Cara mengurangi biaya restoran

Mereka yang berada di industri restoran akrab dengan statistik yang sering diulang:

Hampir 60% restoran gagal dalam tahun pertama, dan 80% bangkrut dalam lima tahun pertama. Tingkat kegagalan restoran tinggi. Tidak ada dua cara tentang hal itu. Jadi bagaimana Anda memberi bisnis Anda peluang terbaik untuk berhasil? Anda menurunkan biaya restoran umum. Anda bisa mulai dari awal dengan biaya untuk membuka bar atau restoran.

Tentu, Anda dapat menggunakan kembali strategi yang sudah usang seperti “menawarkan layanan pelanggan yang hebat”, atau “mencoba meningkatkan ukuran cek”. Tetapi terkadang strategi itu tidak cukup.

Anda harus mempertimbangkan penggerak biaya Anda. Itulah yang memotong garis bawah Anda. Dan mereka biasanya dikelompokkan menjadi empat kelompok: biaya makanan, biaya minuman, biaya tenaga kerja, dan biaya operasional.

Di sini kami akan memberi Anda beberapa tips tentang cara mengelola biaya untuk bisnis restoran. Tapi pertama-tama, kita akan mengatur panggung dan melihat ke dalam boogeyman itu sendiri: Berapa biaya restoran yang umum?

Pengeluaran bulanan restoran

Mari kita lihat apa yang biasanya membuat pengeluaran restoran bulanan sebelum kita masuk ke strategi pengurangan biaya di restoran. Kenali musuhmu, dll.

Pengeluaran restoran yang paling umum dipecah oleh biaya awal dan biaya operasional. Kami akan fokus pada biaya operasional restoran biasa di artikel ini.

Biaya operasional restoran pada umumnya

Berikut daftar biaya operasional restoran yang memperjelas apa yang Anda hadapi:

• Biaya okupansi. Ini adalah sewa Anda bersama dengan listrik, air, kabel, telepon, internet, dan asuransi properti.
• Biaya makanan. Ini adalah berapa biaya untuk mendapatkan dan menyiapkan makanan.
• Biaya minuman. Demikian pula, berapa biaya untuk memperoleh dan menyiapkan alkohol.
• Biaya tenaga kerja. Semua gaji, tunjangan, makan yang disediakan, cuti sakit, pajak, dan seragam.
• Varians dan penyusutan persediaan.
• Biaya peralatan dapur.
• Biaya sistem POS.
• Biaya pemasaran dan periklanan.

Pakan. Biaya restoran menumpuk lebih tinggi daripada sandwich daging kornet yang enak. Sekarang mari kita lihat berapa biayanya.

Biaya restoran rata-rata

Berikut tabel yang merangkum persentase pengeluaran sebagian besar bisnis untuk biaya restoran bulanan:

Cost	Percentage or Dollar Amount
Labor cost	Around 30%
COGS (food and liquor)	20–45%
Occupancy	5–10%
Marketing	8–12%
Kitchen and bar equipment	$100,000–$300,000
POS system	One-time $500–$3,000 startup and training cost with $50–$500 monthly recurring subscription fee

Ini semua adalah angka rata-rata, tentu saja, untuk memberi Anda gambaran umum. Setiap bisnis adalah unik dan akan menjadi tolok ukur dan ukuran terhadap KPI restoran internal mereka sendiri.

Strategi pengurangan biaya di restoran

Sekarang kita tahu apa yang kita hadapi, mari kita lihat bagaimana mengurangi biaya di restoran.

Cara mengontrol biaya tenaga kerja di restoran

Biaya tenaga kerja rata-rata untuk restoran adalah sekitar 30% dari total pendapatan. Itu berarti biaya tenaga kerja yang baik untuk sebuah restoran adalah antara 20 dan 30%. Di atas 30% adalah tinggi dan di bawah 20% tidak realistis.

Jika Anda mencatat 30% atau lebih, Anda perlu mengontrol biaya tenaga kerja. Berikut adalah beberapa cara.

Perkirakan penjualan dan jadwalkan secara strategis

Jadwal staf Anda harus terkait langsung dengan perkiraan lalu lintas dan volume penjualan. Selalu. Jika tidak, Anda kehilangan satu kesempatan termudah untuk mengurangi biaya tenaga kerja. Jika Anda telah melihat contoh rencana pemasaran restoran, Anda akan tahu bahwa mudah untuk memprediksi gelombang lalu lintas dari promosi. Dan dimungkinkan untuk bermodalkan dengan SEO restoran.

Ada banyak alat manajemen inventaris dan perkiraan penjualan di luar sana untuk bisnis perhotelan. BinWise Pro menjadi salah satu pemimpin industri dalam memanfaatkan data penjualan dan pembelian historis untuk perkiraan penjualan. Itu dapat melakukan segalanya mulai dari pelacakan tong bir hingga pembelian hingga membantu mengatur level par (lihat definisi level par).

Tetapi bagian yang penting di sini adalah untuk tidak mulai menyalin dan menempelkan jadwal staf Anda minggu demi minggu. Minggu Anda tidak akan sama, dan jadwal Anda tidak boleh sama.

Ketika biaya tenaga kerja Anda mencapai sepertiga dari semua biaya, masuk akal untuk meminimalkannya. Lagi pula, satu persentase penghematan biaya tenaga kerja dapat setara dengan penghematan sekitar $800 per bulan untuk rata-rata restoran dengan layanan lengkap.

Dan ketika perkiraan Anda tidak berjalan dengan baik dan Anda memiliki banyak server yang menunggu untuk dipotong, potong saja. Server penutupan Anda akan lebih dari senang untuk penjualan ekstra. Bagaimanapun juga, mereka pasti ada di sana.

Ikat bonus ke biaya tenaga kerja, bukan penjualan

Cobalah memberi insentif kepada manajemen untuk memenuhi sasaran biaya tenaga kerja alih-alih sasaran penjualan. Jika mereka dapat menghindari membayar lembur dan bekerja dengan biaya tenaga kerja yang dioptimalkan. Semua sambil mendorong pendapatan yang memadai? Mungkin mereka harus mendapatkan sesuatu yang ekstra.

Pekerjakan orang yang tepat

Ini adalah yang paling jelas tetapi paling sulit untuk dilakukan dengan benar. Anda harus mempekerjakan staf restoran dan bar yang tepat. Itu meningkatkan kepuasan dan retensi karyawan. Dua bagian besar dari menurunkan biaya tenaga kerja.

Jadi apa itu “benar”? Siapa orang-orang mitos ini?

Itu tergantung pada bar atau restoran Anda. Tetapi sebagai manajer perekrutan atau pemilik, Anda tahu budaya yang Anda inginkan untuk restoran Anda. Anda tahu kepribadian apa yang akan cocok dengan karyawan yang ada.

Tidak ada aturan keras dan cepat di sini. Anda harus mempekerjakan orang-orang terbaik yang Anda bisa. Dan menemukan mereka yang keluar dari kayu adalah apa yang membuat manajer bar yang baik menjadi manajer bar yang baik.

Tapi inilah tips-nya:

Jangan terlalu mengutamakan pengalaman. Orang bisa dilatih. Kepositifan dan antusiasme bernilai lima kali lebih banyak. Karena mereka tidak bisa diajari. Pastikan untuk menyinggung pandangan ini dalam deskripsi pekerjaan juru masak baris Anda.

Pekerjakan orang-orang bermata cerah yang benar-benar senang bekerja dan berinvestasi di dalamnya dengan pelatihan.

Dan begitulah cara memotong biaya tenaga kerja di restoran.

Cara mengurangi biaya makanan

Biaya makanan bervariasi dari minggu ke minggu. Jadi, mempelajari cara meningkatkan biaya makanan adalah masalah menarik dan menganalisis data sesering mungkin. Yang sangat mudah dengan perangkat lunak inventaris bar seperti BinWise Pro yang menempatkan data penjualan dan faktur historis tepat di ujung jari Anda.

Jika Anda kehabisan, berikut adalah beberapa prosedur pengendalian biaya makanan yang berguna:

Gunakan kalkulator biaya makanan

Kami memiliki seluruh posting yang ditulis tentang menghitung dan menurunkan biaya makanan, dan Anda harus memeriksanya. Ini terperinci dan memiliki banyak informasi yang dapat ditindaklanjuti.

Awasi bahan musiman

Banyak bahan melonjak harga selama waktu yang berbeda sepanjang tahun. Dan jika penawaran menu atau harga Anda tidak mencerminkan hal itu, biaya makanan Anda akan melonjak. Pastikan Anda menandai bahan musiman yang sering Anda beli dan perhatikan harga historisnya setiap kali Anda memesan. Strategi penetapan harga atau rekayasa menu Anda mungkin perlu diubah sesuai dengan harga bahan.

Memiliki beberapa supplier

Jangan menaruh semua telur Anda di satu keranjang pemasok. Jika Anda membangun hubungan dengan banyak vendor, Anda akan dapat menjelajahi katalog mereka untuk mendapatkan penawaran terbaik.

Perhatikan limbah makanan

Ini adalah hal yang sulit. Limbah sulit dikendalikan, begitu umum, dan sering menghalangi kecepatan. Tetapi kedaluwarsa dan pembusukan makanan membuat garis bawah menjadi brutal. Koki eksekutif dan koki sous Anda harus memantau inventaris untuk memastikan penggunaan persediaan yang efisien.

Dapatkan strategi dengan staf bagian belakang Anda tentang cara menggunakan bahan sebelum kedaluwarsa atau buat item menu di sekitar bagian bahan yang saat ini tidak digunakan. Berbagai jenis koki harus memantau persediaan dan inventaris di stasiun mereka.

Bereaksi terhadap piring yang memiliki sisa

Perhatikan server dan busser Anda membersihkan tabel. Apakah mereka secara rutin membawa piring setengah dan seperempat penuh ke lubang piring dan membuang semuanya ke tempat sampah? Anda membayar untuk itu.

Jika tamu Anda tidak bisa menyelesaikan porsi mereka, mungkin sudah waktunya untuk mengurangi ukuran porsi Anda. Dan mengurangi biaya makanan Anda.

Menetapkan harga minuman secara strategis

Salah satu cara termudah untuk mengurangi biaya tuang adalah dengan menetapkan harga minuman secara strategis. Tetapkan target biaya tuang terlebih dahulu, lalu tetapkan harga alkohol dan harga bir Anda sesuai untuk mencapainya. Berikut ini rumus praktis untuk membantu:

Harga Minuman = Biaya Bahan / Target Biaya Tuang dalam %

Misalnya, Anda ingin mulai menyajikan BinWise Signature Wine sebagai item baru di menu. Biaya tuang rata-rata untuk anggur adalah antara 30% dan 40%. Profitabilitas anggur terdengar sangat banyak, tetapi itu sudah termasuk dalam harga botol anggur Anda. Jadi tetapkan target biaya tuang Anda untuk item menu ini sebesar 30%. Sekarang mari kita asumsikan bahwa Anda membeli BinWise Signature Wine seharga $5 per botol dari distributor favorit Anda. Anda akan memiliki yang berikut ini:

$5 per botol (Biaya Bahan) / 0,30 (Biaya Tuang Target) = $16 per botol (Harga Minuman)

Ini berarti bahwa harga ideal untuk BinWise Signature Wine Anda adalah $16 atau lebih tinggi. Anggur dengan harga gelas dapat disesuaikan dengan cara yang sama sesuai dengan target biaya tuang.

Kelola varians secara efektif

Varians produk, atau “penyusutan,” adalah perbedaan antara jumlah produk yang dijual dan jumlah produk yang digunakan dalam periode waktu tertentu. Kecuali jika bartender Anda tahu cara menuangkan dengan sempurna, varians Anda kemungkinan memiliki ruang untuk ditingkatkan. Untuk menghitung varians atau penyusutan, gunakan rumus varians:

Varians Nilai Moneter = Harga Pokok Penjualan – Penggunaan

Atau

Persentase Nilai Varians = (Varians / Penggunaan) x 100

Misalnya, Anda ingin menentukan varians BinWise Signature Gin pada bulan April. Catatan Anda menunjukkan bahwa penggunaan bilah Anda adalah $12.000 tetapi total biaya produk yang dijual hanya $8.000. Dengan menggunakan rumus, Anda akan memiliki:

$8,000 – $12,000 = $4,000

atau

($4,000 $12,000) x 100 = 33,3%

Perhitungan sederhana ini menunjukkan bahwa Anda kehilangan 33% dari BinWise Signature Gin yang Anda beli. Tidak menghasilkan uang untuk itu. Hal-hal seperti ini secara drastis menurunkan profitabilitas bisnis Anda. Mengetahui varians membantu Anda mengidentifikasi potensi inefisiensi yang terjadi di bar Anda, mulai dari kesalahan penghitungan inventaris, penuangan yang berlebihan, dan bahkan pencurian.

Ini adalah masalah yang sama yang menyebabkan biaya tuang minuman yang terlalu tinggi atau rendah, jadi dengan meminimalkan varians Anda, Anda sangat membantu.

Standarisasi tuang (minuman)

Untuk mendapatkan perhitungan yang paling akurat, pertimbangkan untuk mengebor tuang minuman standar rumahan dan tuang anggur 5 ons standar untuk staf Anda. Anda akan mendapatkan manfaat yang sama seperti dapur menggunakan resep standar. Menurunkan biaya resep Anda selalu merupakan ide yang baik selama kualitasnya tetap.

Banyak bisnis menemukan bahwa mengambil penuang anggur, atau memberi staf mereka penyegaran cepat untuk menuangkan anggur, membantu biaya penuangan anggur.

Pesan produk dalam jumlah besar

Di mana bar mendapatkan alkohol mereka dengan harga murah? Pada pemasok yang menawarkan diskon massal. Idealnya, operator bar mengambil inventaris mereka setiap minggu atau dua minggu sekali. Ini membuat semuanya benar dan manajemen mengetahui produk mana yang keluar lebih cepat daripada yang lain.

Itu, pada gilirannya, memungkinkan mereka untuk membuat keputusan pembelian grosir yang strategis.

Sebagian besar distributor lebih memilih untuk menjual lebih banyak tanpa memecah kasing, sehingga mereka menawarkan penawaran beli dalam jumlah besar dan spesial (juga disebut “diskon volume”). Dengan mengetahui penggunaan dan pemesanan Anda dengan cerdas, Anda dapat dengan mudah menurunkan biaya tuang dengan menurunkan biaya bahan.

Cara mengurangi biaya di restoran: Biaya operasional lainnya

Makanan, minuman, dan tenaga kerja adalah yang terbesar. Tetapi ada beberapa kekurangan lain yang bisa Anda manfaatkan. Inilah cara mengurangi pengeluaran di restoran dari sudut pandang operasional lainnya.

Menerapkan program VoC

VoC adalah singkatan dari Suara Pelanggan. Ini membantu restoran mendengarkan apa yang pelanggan katakan tentang bisnis dan menerapkan perubahan berdasarkan itu. Dan meskipun jelas memiliki implikasi terhadap kepuasan pelanggan di industri restoran, hal ini juga dapat digunakan untuk mengurangi biaya operasional.

Program VoC yang tepat membuat staf bersemangat untuk memberikan layanan terbaik. Jika seorang karyawan menerima umpan balik positif, mereka dihargai. Melakukan hal itu tidak hanya mendorong perilaku yang benar, tetapi juga terbukti menurunkan pergantian karyawan.

Program VoC juga membantu mengalokasikan pelatihan ke area yang paling berdampak. Dengan meninjau umpan balik pelanggan, operator dapat menetapkan program pelatihan pada aspek operasional dengan area peluang terbesar. Itu berarti Anda menghemat waktu dan uang untuk memberikan pelatihan komprehensif yang tidak perlu terlalu sering. Pendidikan operasional yang lebih singkat dan lebih tepat akan membuat dampak terbesar paling cepat.

Kurangi penggunaan energi

Sementara pelanggan perumahan mengalami penurunan biaya listrik pertama dalam lebih dari satu dekade, biaya energi restoran terus melonjak.

Mengapa? Restoran sedang memasang kabel. Karena semakin banyak operasi restoran menjadi otomatis, masuk akal jika kita memiliki lebih banyak hal yang terhubung.

Jadi, apa yang harus dilakukan operator? Urutan pertama bisnis adalah menangani buah yang menggantung rendah, seperti mengganti bohlam konvensional dengan bohlam LED dan menyiapkan termostat pintar.

Pertimbangkan untuk beralih ke peralatan dapur hemat energi yang, meskipun mahal pada awalnya, akan mengembalikan Anda melalui penghematan biaya energi dalam jangka panjang. ENERGY STAR, organisasi konservasi energi yang didukung pemerintah, memiliki seluruh sumber daya yang didedikasikan untuk peralatan layanan makanan komersial yang hemat energi.

Kemudian lihat daftar periksa konservasi energi ini:

• Jaga jadwal pembersihan dan pemeliharaan rutin (termasuk pembersihan kap restoran)
• Periksa segel dan gasket sering
• Bersihkan koil kondensor kulkas
• Matikan peralatan yang tidak digunakan
• Gunakan bagian dapur komersial OEM

Dapatkan harga sewa yang tebaik

Harga komersial rata-rata per kaki persegi adalah sekitar $30 di AS $50 di kota-kota besar. Jadi, penting untuk mengawasi sewa atau sewa Anda untuk memastikan Anda tidak dipaksa menutup dengan ruang yang tidak lagi mampu Anda beli.

Hal terbaik yang dapat Anda lakukan? Dipersiapkan. Saat menegosiasikan sewa atau ruang baru, jelaskan apa yang disertakan. Seperti apa persyaratannya dan seperti apa klausa pelarian Anda. Setelah Anda terkunci dalam kesepakatan, keluar bisa sulit dan mahal.

Khawatir dengan harga sewa yang meroket? Jika sewa Anda mengizinkannya, pertimbangkan untuk menyewakan ruang Anda. Sublet adalah pilihan yang bagus jika Anda dapat menghemat ruangan dan mencari cara lain untuk menutupi biaya Anda.

Ini hanya beberapa ide yang dapat Anda terapkan dalam operasi restoran Anda. Mereka akan membantu mengendalikan pemicu biaya yang tidak terkendali dan memperkuat keuntungan restoran Anda.

Negosiasikan utilitas Anda

Kebanyakan orang setuju bahwa menelepon perusahaan utilitas tidak ada gunanya dan menyebalkan. Mengisap jiwa mungkin, tapi itu tidak sia-sia. Perusahaan utilitas sering kali memiliki kebijakan yang cukup longgar dan kebijakan tersebut berada di tangan perwakilan dukungan yang dapat Anda ajak bicara.

Saat Anda baru memulai, cobalah untuk menegosiasikan kesepakatan paket dengan internet, kabel, dan telepon yang semuanya dibundel bersama. Dan jika Anda sudah menjadi pelanggan untuk sementara waktu, ingatkan mereka akan hal itu. Kemudian beri tahu mereka bahwa Anda tidak ingin beralih penyedia, tetapi Anda mungkin harus melakukannya karena anggaran Anda. Mungkin ada sesuatu yang bisa mereka lakukan untuk Anda.

Pemotongan biaya untuk restoran: Peralatan

Dimungkinkan untuk memotong pengeluaran restoran bulanan dengan menyewa peralatan dapur dan bar. Meskipun Anda tidak akan membangun ekuitas, pembayaran bulanan cenderung lebih rendah. Anda juga dapat mempertimbangkan untuk membeli peralatan bekas jika Anda memiliki seseorang di pihak Anda yang dapat memeriksa apakah peralatan tersebut telah dirawat secara konsisten.

Yang membawa kita ke pemeliharaan. Peralatan dapur dan bar membutuhkan cinta yang dijadwalkan secara teratur. Mesin espresso, misalnya, harus di-backflush setiap beberapa hari dan di-backflush dengan deterjen setiap minggu. Semua peralatan kemungkinan memiliki kebutuhan yang sama. Dan jika Anda tidak memenuhi kebutuhan tersebut, Anda akan menghadapi biaya perbaikan dan penggantian yang besar.